CRUDO O S-COTTO SECONDO ROUND: LEUCOCITOSI, UTILITA' E MODALITA'

La leucocitosi digestiva è una reazione immunitaria che si sviluppa in seguito all'assunzione di un cibo cotto; di conseguenza a tale azione il corpo risponde aumentando il numero dei globuli bianchi, come se dovesse affrontare un pericolo esterno. Dopo aver ingerito alimenti cotti, nell'arco di circa 30 minuti e per un tempo variabile fino a 2-3 ore, il nostro organismo crea un picco leucocitario che invece, se ingeriamo cibi crudi o poco cotti (a temperature molto basse, stimate tra gli 87° e i 97° a seconda dell'alimento) e li mastichiamo con cura, è completamente assente. Questo processo, ritenuto fisiologico, in realtà ci mostra che il corpo considera e reagisce al cibo cotto come se dovesse debellare un infezione; tale fenomeno assume caratteristiche simil-leucemiche transitorie, e viste le noste abitudini alimentari, che portano all'assunzione di alimenti cotti o stra-cotti anche per 3 o più volte al giorno, è legittimo ipotizzare che possano creare problematiche nel lungo periodo (come ipotizzato dal medico svizzero P. KOUCHAKOFF).

La combinazione di alimenti crudi e cotti, secondo le giuste modalità, può ridurre o addirittura eliminare, in certe condizioni, il sopravvenire della leucocitosi post-prandiale.

Sinora abbiamo visto che la cottura presenta numerosi svantaggi (soprattutto se fatta senza criterio), quindi perchè ci ostiniamo a consumare cibi cotti? Benchè sia una pratica principalmente dannosa, questa viene largamente utilizzata per ragioni organolettiche, di commestibilità ed igieniche; ad esempio i legumi se non cotti (o germinati) contengono molti fattori antinutrizionali e tossici, così come le solanacee (pomodori e peperoni verdi, melanzane, patate) contengono la solanina, un pesticida naturale, che benchè non degradi sino ai 240° è idrosolubile, quindi si diluisce parzialmente nell'acqua. Spesso durante la cottura si formano sostanze aromatiche, come avviene ad esempio nei prodotti da forno, che ne aumentano l'appetibilità; inoltre, aiuta ad abbattere la carica microbica degli alimenti, rendendoli in determinate circostanze meno pericolosi che da crudi. Come abbiamo visto nell'articolo precedente, anche gli enzimi ne vengono distrutti, rendendo gli alimenti più facilmente conservabili, perchè blocca i loro processi di deperimento.

Oltre alle variazioni biologiche che la cottura produce sui legumi, eliminando degli aspetti altrimenti negativi nella loro assunzione, tale pratica produce anche altre variazioni che in certi casi possiamo sfruttare, ad esempio: nei pomodori attiva il licopene, un enzima anticancerogeno, mentre nelle patate, la cottura aumenta la digeribilità e ne abbassa l'impatto glicemico; i cereali, se non germogliati, non si possono consumare crudi, e la lessatura se ben fatta permette di fruire di tutto il loro valore nutrizionale, anche gli spinaci, se cotti, perdono vitamine e folati ma liberano vitamina A e carotenoidi (poco sensibili alla cottura).

Appurato tutto questo, consci del fatto che dovremmo mangiare il più possibile alimenti crudi, e pochi semi-cotti, analizziamo i diversi tipi di cottura, che sono: bollitura, cottura al vapore, cottura in pentola a pressione, cottura al forno, cottura al microonde, cottura alla griglia e alla piastra e frittura, per verificare il loro impatto sui valori nutrizionali del cibo.

La BOLLITURA si distingue innanzi tutto nel quantitativo di acqua utilizzata, ovvero se ad immersione totale o parziale dell'alimento; è adatta soprattutto per la preparazione dei cereali e dei legumi, per i quali (legumi) tuttavia è bene utilizzare una quantità di acqua contenuta per permetterne il riassorbimento in cottura, in modo da reintegrare i principi nutrizionali idrosolubili. Tra i vari metodi di preparazione risulta quello con la massima perdita di nutrienti, in quanto benchè la temperature sviluppata non sia accessiva, è sufficiente per la distruzione della maggior parte delle vitamine termolabili, e la presenza di molta acqua fa si che buona parte dei nutrienti sopravvissuti si disciolgano in essa, arrivando a perdere sino all'80% di determinati nutrienti (vitamina C in primis). Un modo per limitare questo inconveniente è quello di riutilizzare l'acqua di cottura, ad esempio per un brodo.

La COTTURA AL VAPORE può essere incoronata, probabilmente, come il miglior compromesso in assoluto, in quanto più facilmente contenibile in gradazione (prevenendo la leucocitosi e parzialmente la termolisi vitaminica) e, evitando il contatto diretto con il liquido di cottura, elimina la problematica dell'idrolisi. Può essere fatta anche in pentola a pressione, ma in tal caso si punta al guadagno in tempistica, riducendo la perdita dovuta ai tempi di cottura maggiori, a discapito però della temperatura, provocandone un innalzamento che produrrà la famigerata leucocitosi digestiva e il rischio di ulteriori modificazioni termiche.

La COTTURA IN PENTOLA A PRESSIONE è la migliore per ritenzione vitaminica, in quanto l'accorciamento dei tempi di cottura dovuto alla temperatura maggiore fa si che si abbia una perdita inferiore, soprattutto per quanto concerne la vitamina C, la più delicata. In generale, la riduzione dei tempi di cottura aiuta nel contrastare la degradazione nutrizionale data dai tempi di cottura più prolungati degli altri metodi.

La COTTURA AL FORNO crea una patina esterna all'alimento che da il via al processo di carbonizzazione superficiale, con la formazione di composti tossici; per questo motivo è utile abbassare la temperatura appena compare la "crosticina" e continuare ad inumidire l'alimento, in modo da contenere lo sviluppo di queste sostanze. L'aspetto positivo di questo metodo è che tale patina previene la fuoriuscita dei nutrienti, lasciando al degenero solo le vitamine più termolabili (quelle del gruppo B in particolare), ma mantiene tutte le problematiche della cottura ad elevata temperatura.

La COTTURA AL MICROONDE porta ad una perdita di nutrienti direttamente proporzionale a tempi e temperature di cottura; inoltre, diversi studi mettono in guardia dagli effetti della cottura a microonde sugli alimenti, sia per la formazione di composti radiolitici (dalle possibili caratteristiche tossiche) che per la mancanza di omogeneità nella cottura (mancanza di distuzione microbica a discapito della distruzione nutrizionale ed enzimatica).

La COTTURA ALLA GRIGLIA è un metodo ad alto rischio per diverse ragioni, quali il controllo della temperatura e la formazione di bruciature localizzate; con questa tipologia di cottura si sviluppano sempre acrilamide e gli idrocarburi policiclici aromatici, tutte sostanze tossiche e cancerogene. Meglio la cottura alla piastra che aiuta ad avere un maggior controllo ed evitare le carbonizzazioni.
Il problema dell'acrilamide non riguarda purtroppo solo la cottura alla griglia, ma anche quella alla piastra, al forno e la frittura, in quanto si sviluppa ad una temperatura superiore ai 120°, raggiunta da tutti questi metodi di cottura.

La FRITTURA è un metodo di cottura molto delicato, in quanto bisogna stare attenti a non raggiungere il punto di fumo del grasso utilizzato; inoltre le temperature di esercizio, superiori ai 150°, fanno si che tutte le problematiche termiche si presentino. Per assurdo, non essendo la vitamina C liposolubile, questo metodo di cottura la preserva maggiormente della bollitura...

In conclusione, abbiamo un grande ventaglio di opzioni disponibili per cercare di migliorare e coniugare le nostre usanze e preferenze alimentari con quelle più salutari; la nostra alimentazione dovrebbe essere composta in percentuale maggiore da alimenti crudi piuttosto che cotti (almeno per i 2/3), ed è questo l'obiettivo da perseguire, per il benessere del nostro corpo e non solo.