Sin dall'antichità, i germogli sono stati utilizzati dalle
popolazioni come alimenti energizzanti e salutari; sono giunte sino
ai giorni nostri le testimonianze di antichi testi orientali sul loro
utilizzo "integrativo", così come fu fatto dai romani e
successivamente da missionari, naviganti ed esploratori, proprio in
virtù non solo del loro apporto nutrizionale, ma anche della loro
semplice e comoda trasportabilità. Era infatti molto semplice
conservare questi semi "inerti" per poi farli germogliare e
cibarsene all'occorrenza, e grazie a questo alimento si combattè lo
scorbuto (dovuto a deficienza di vitamina C) cui erano soggetti
militari e marinai nelle lunghe campagne che dovevano affrontare. Per
fare un semplice esempio della loro resistenza e conservazione, pare
che alcuni semi ritrovati nelle tombe faraoniche si siano conservati
intatti sino ai nostri giorni, dopo millenni, e siano riusciti a
germinare; questo perchè il processo di germinazione si risveglia in
presenza di determinati "ingredienti", quali: l'acqua, la
temperatura, l'ossigeno e la luce.
La loro importanza si è persa nel tempo, perchè sostituiti da una
mole di altre fonti alimentari, tuttavia la loro ricchezza di
elementi fa si che, ancora ad oggi, una loro integrazione nella dieta
possa portare numerosi benefici, perchè ricchissimi di vitamine,
enzimi, proteine e minerali; rappresentano una buon alternativa in
caso di difficoltà nel recuperare vegetali freschi e si prestano ad
essere consumati crudi, mantenendo quindi intatto tutto il loro
patrimonio nutrizionale.
Una volta staccatosi dalla pianta, infatti, il seme rimane in uno
stato di inattività indeterminato, che nelle giuste condizioni
ambientali può durare moltissimo (anche millenni, come abbiamo visto
prima), pronto a generare a sua volta una nuova pianta non appena
possibile; la germinazione avviene quando il seme si trova in
ambiente favorevole, con a disposizione acqua, la giusta temperatura,
ossigeno e, a seconda della tipologia di vegetale, luce. L'acqua è
il primo fattore, l'attivatore, perchè è grazie al suo assorbimento
che gli enzimi si risvegliano ed avviano le trasformazioni chimiche
che favoriscono lo sviluppo del germoglio; nel giusto intervallo di
temperatura (che varia a seconda della pianta tra i 20 e i 28 gradi)
il seme quindi inizia a germinare, in presenza anche di ossigeno, e
tale processo lo pre-digerisce, rendendolo più facilmente
assimilabile anche per il nostro organismo. La luce, in ultimo,
permette la fotosintesi e regala ai germogli un ricchissimo contenuto
di clorofilla. Questa trasformazione moltiplica le sostanze nutritive
del seme, che si incrementa ed arricchisce di molti elementi
indispensabili al nostro organismo, quali: proteine, sotto forma di
amminoacidi essenziali; vitamine, in quantità superiore a quello
della pianta adulta; sali minerali, maggiormente biodisponibili;
clorofilla, che ha un effetto positivo sul nostro sistema vascolare;
enzimi, indispensabili al corretto funzionamento del nostro
organismo.
Bisogna ricordarsi comunque che, come abbiamo visto nei precedenti
articoli, per mantenere queste fantastiche proprietà benefiche, i
germogli vanno consumati crudi.
Si tratta quindi di prodotti alimentari ricchi di nutrienti, tuttavia
è sconsigliabile assumerne un quantitativo molto elevato, in quanto
alcuni loro elementi positivi in concentrazioni troppo alte possono
causare controindicazioni: l'acido fitico, in dosi elevate, può
ridurre l'assorbimento di minerali quali zinco, ferro, calcio e
magnesio; le lectine, presenti in alta concentazione nei fagioli
(fasina), in elevate quantità causano la coagulazione sanguigna, con
rischi emorragici intestinali (la cottura le elimina perchè sono
termolabili). Sono altresì ricchi di fitoestrogeni (soprattutto la
soia), che nelle giuste quantità hanno effetti anticancerogeni ed
aiutano a mantenere un corretto equilibrio ormonale, soprattutto per
le donne, aiutando anche a mitigare gli effetti della menopausa;
tuttavia, una concentrazione troppo elevata può interferire con le
funzioni tiroidee. Infine, sono assolutamente da evitare i germogli
delle solanacee, perchè si arricchiscono ulteriormente della
sostanza tossica che li nomina (solanina).
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